ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบมาก เทพต่างๆ ในตำนานเทพปกรณัม ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมชของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้าตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุนจนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิงในสมัยศตวรรษที่ 19 ไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง โดยคนงานที่รับจ้างเก็บเกี่ยวพืชผลจะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง เพราะสมัยนั้นน้ำยังไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้
การแบ่งประเภทไวน์ในหลายๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ และในประเทศฝรั่งเศสมีการแบ่งประเภทไวน์ตามพื้นที่แหล่งผลิตหรือครู (ฝรั่งเศส:cru) ผู้ผลิต และปีที่ผลิตพันธุ์องุ่นพันธุ์องุ่นที่นำมาใช้ทำไวน์นั้นมีหลากหลายมาก พันธุ์องุ่นที่มีชื่อเสียงในการทำไวน์แดงได้แก่กาแบร์เนต์-โซวิญยง (cabernet-sauvignon) กาแบร์เนต์-ฟร็องค์ (cabernet franc) กาเมย์(gamay) แมร์โลต์ (merlot) ปิโนต์ นัวร์ (pinot noir) ซีราห์ (syrah) แซงฟองเดล (zinfandel)ส่วนพันธุ์องุ่นที่นิยมนำมาทำไวน์ขาวคือชาร์โดงเนย์(chardonnay) เกอวูร์ซ์ตรามิแนร์ (gewürztraminer) เชอเน็ง (chenin) มุสกาต์ (muscat) ปิโนต์ กรีส์ (pinot gris) เรซลิง (riesling) โซวิญยง ปล๊องค์ (sauvignon blanc) เซมิยง (sémillon) ซิลวาแนร์ (sylvaner) อมิญ (amigne)(ในเขตวัลเลส์ ประเทศสวิสต์เซอร์แลนด์) ซาวัญเน็ง (savagnin) พื้นที่ หมายถึงไวน์เฉพาะถิ่นที่ผลิตในพื้นที่ซึ่งกำหนดไว้ โดยพื้นที่แต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพพื้นดิน สภาพอากาศ ซึ่งทำให้องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นั้นๆ ให้รสชาติและลักษณะไวน์ที่เป็นลักษณะเฉพาะและเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้น ไวน์ของผู้ผลิตในประเทศต่างๆ (ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี แคลิฟอร์เนีย - สหรัฐอเมริกา) สร้างความหลากหลายให้กับรสชาติไวน์ตามลักษณะของพื้นที่ผลิต (แสงแดด ความชื้น คุณภาพดิน)ในฝรั่งเศส พื้นที่ผลิตมักจะสัมพันธุ์กับพันธุ์องุ่น โดยในพื้นที่หนึ่งๆ อาจจะปลูกองุ่นเพียงพันธุ์เดียว หรือหลายพันธุ์เป็นการเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ไวน์มาดิรอง (ฝรั่งเศส:madiran)จากแถบเทือกเขาปิเรเนส์จะทำจากองุ่นพันธุ์ตองนาต์ (ฝรั่งเศส:tannat)เท่านั้นผู้ผลิตจะตั้งชื่อไวน์ตามชื่อพื้นที่สำหรับไวน์บูร์โกญ(ฝรั่งเศส:Bourgogne) หรือ เรียกในภาษาอังกฤษว่าเบอร์กันดี (อังกฤษ: Burgundy) ส่วนไวน์บอร์โดซ์ (ฝรั่งเศส:Bordeaux) ตั้งตามชื่อปราสาท (ฝรั่งเศส:châteaux - ชาโตซ์)ปีที่ผลิต ปีที่ผลิต คือ ปีที่มีการเก็บองุ่นซึ่งนำมาใช้ทำไวน์นั้นๆ เป็นตัวบ่งบอกถึงลักษณะอากาศในปีต่างๆ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญของคุณภาพไวน์ โดยปกติผู้ผลิตจะเขียนชื่อปีที่ผลิตไว้บนฉลาก กฎหมายของสหภาพยุโรปไม่ได้กำหนดให้แจ้งปีที่เก็บเกี่ยวองุ่นที่ใช้ทำไวน์แต่อย่างใดชนิดของไวน์ไวน์แดง ( red wine)ตัวอย่างไวน์แดงที่ได้รับความนิยมBarolo - อิตาลี Brunello di Montalcino - อิตาลี Beaujolais - ฝรั่งเศส Bordeaux - ฝรั่งเศส Bourgogne หรือ Burgundy - ฝรั่งเศส Cabernet Sauvignon - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย โมลโดวา แอฟริกาใต้ Carmenere - ชิลี Chianti - อิตาลี Merlot - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย วอชิงตัน ชิลี แอฟริกาใต้ Pinot Noir - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย โอเรกอน แอฟริกาใต้ Pinotage - แอฟริกาใต้ Rioja - สเปน Syrah/Shiraz - ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย แอฟริกาใต้ Valpolicella - อิตาลี Zinfandel - แคลิฟอร์เนีย ไวน์ขาว (White wine)ไวน์ขาวตัวอย่างไวน์ขาวที่ได้รับความนิยมChardonnay - ฝรั่งเศส California Australia แอฟริกาใต้ Chablis - ฝรั่งเศส Chenin Blanc - South Africa ฝรั่งเศส Frascati - อิตาลี Gewürztraminer - ฝรั่งเศส เยอรมัน แอฟริกาใต้ Liebfraumilch - เยอรมัน Orvieto - อิตาลี Pinot Gris/Pinot Grigio - ฝรั่งเศส อิตาลี โอเรกอน Pouilly-Fuissé - ฝรั่งเศส Riesling – ฝรั่งเศส เยอรมัน Sauvignon Blanc - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย นิวซีแลนด์ แอฟริกาใต้ Semillon - แอฟริกาใต้ Soave - อิตาลี Verdicchio dei castelli di Jesi - อิตาลี สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine)ตัวอย่างสปาร์กลิงไวน์ที่ได้รับความนิยมAsti spumante - อิตาลี Cava - สเปน Champagne - ฝรั่งเศส Franciacorta - อิตาลี Prosecco - อิตาลี Sekt - เยอรมัน Sparkling wine – แคลิฟอร์เนีย โอเรกอน รัฐวอชิงตัน นิวแม็กซิโกการผลิตไวน์ ไวน์ (wine) หรือสุราผลไม้ หมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้ด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งถ้าจะพูดให้ถูกต้องแน่นอนแล้ว ผลไม้ที่ใช้ทำไวน์ควรจะเป็นองุ่น แต่โดยทั่วๆ ไปแล้ว ผลไม้ ทุกชนิดจะใช้ทำไวน์ได้โดยมักจะนิยมบอกชื่อชนิดของผลไม้ไว้ด้วย เช่น ไวน์สัปปะรด ไวน์กระเจี๊ยบ เป็นต้น ในไวน์จะประกอบด้วย เอธิลแอลกอฮอล์หรือเอธานอล (Ethyl alcohol or Ethanol) น้ำตาล คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ สารให้สี (pigments) สารให้กลิ่นรส ไวตามินและแร่ธาตุต่างๆ
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง มีลักษณะดังภาพที่ 5 เป็นจุลินทรีย์ที่พบทั่วไปในธรรมชาติ มักไม่เป็นพิษต่อมนุษย์ โดยในการหมักแอลกอฮอล์ หรือไวน์ ยีสต์มักจะถูกใช้ในรูปของส่า ยีสต์ส่วนใหญ่มีความสามารถในการสร้างแอลกอฮอล์แตกต่างกันออกไปตามสายพันธุ์ ยีสต์ที่นิยมใช้ในการหมัก แอลกอฮอล์ก็คือ ยีสต์ในสกุล Saccharomyces โดยทั่วไปยีสต์จะมีการเจริญใน 2 ลักษณะคือ ในสภาพ ที่มีอากาศยีสต์จะใช้น้ำตาลไปในการเจริญเพื่อเพิ่มจำนวนเซลล์ แต่ในสภาพไม่มีอากาศยีสต์จะใช้น้ำตาลไปเพื่อสร้างแอลกอฮอล์ ดังนั้นในการหมักแอลกอฮอล์การควบคุมปริมาณอากาศที่ยีสต์ได้รับจึงเป็นปัจจัยที่สำคัญต่อปริมาณของแอลกอฮอล์ที่ผลิตได้ ยีสต์ที่ใช้ในการผลิตไวน์เป็นยีสต์ที่ลักษณะเฉพาะ คือ สามารถทนต่อแอลกอฮอลล์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ความเข้มข้นสูงกว่ายีสต์ปกติ ทำงานได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ ให้ไวน์ที่มีกลิ่นรสดี ยีสต์ที่ใช้ทำไวน์มักขายใน 3 รูปแบบ คือ ยีสต์ผง ยีสต์น้ำ และยีสต์บนวุ้น การเลือกชนิดยีสต์ มักขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์ที่ต้องการทำเป็นสำคัญ
กระบวนการผลิตไวน์
1. การเตรียมวัตถุดิบในการหมัก ในกระบวนการผลิตแอลกอฮอล์จะเริ่มต้นจากการเตรียมน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อม (สารละลาย น้ำตาล) ให้มีความเข้มข้นที่เหมาะสมต่อการเป็นอาหารของยีสต์ โดยมีกระบวนการเตรียมคือ ต้องนำผลไม้นั้นมาบีบหรือคั้นให้เป็นน้ำผลไม้เสียก่อน ในกรณีของแป้งต้องมีการย่อยเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็น น้ำเชื่อมก่อนเมื่อได้น้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมแล้ว จะต้องทำการวัดปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ เพื่อปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมให้เหมาะสมต่อการหมัก นอกจากนี้จะต้องมีการปรับความเป็นกรด-ด่างให้มีความ
เหมาะสมต่อการทำงานของยีสต์ด้วย โดยน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมที่นำมาใช้หมักจะต้องปรับให้มีปริมาณกรดประมาณ 0.60-0.75 เปอร์เซ็นต์ หรือค่าพีเอชประมาณ 3.3-4.5 ในน้ำผลไม้บางชนิดที่มีปริมาณธาตุอาหารน้อยอาจต้องมีการเติมธาตุอาหารเสริม จำพวกเกลือแอมโมเนีย เช่น แอมโมเนียฟอสเฟต แอมโมเนียมซัลเฟต และ แอมโมเนียคาร์บอเนต เพื่อช่วยในการเจริญเติบโตของยีสต์ด้วย ซึ่งในกรณีของการหมักแอลกอฮอล์จากมันสำปะหลัง การเติมธาตุอาหารไม่จำเป็น เนื่องจากมีสารอาหารเพียงพอ เมื่อปรับปริมาณน้ำตาล ค่าความเป็นกรดให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสมแล้ว จำเป็นต้องทำการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อื่นที่มีในน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อม โดยการใช้ความร้อน เช่น ทำการต้มที่ 50-60 องศาเซลเซียส 2-3 นาที หรืออาจทำได้โดยการใช้สารเคมี เช่น สารโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (Potassium metabisulphite) ซึ่งจะปลดปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมา ซึ่งจะปลดปล่อยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมา โดยโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 1 กรัมจะมีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 150 ส่วน ในล้านส่วน ต่อน้ำหนึ่งแกลลอน ในทางปฏิบัติมักจะเติมลงในน้ำผลไม้ในอัตราส่วน ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 50-100 ส่วนในล้านส่วน นั่นคือเติมสารโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 1 กรัม ต่อน้ำผลไม้ 3 แกลลอน นั่นเอง โดยจะต้องทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมงจึงจะเติมส่า (เชื้อยีสต์) ลงไปในถังหมักได้
2. การเตรียมส่าไวน์ การเตรียมส่าไวน์ หรือการเตรียมเชื้อยีสต์ให้พร้อมสำหรับการหมักนั้น ทำได้โดยการแบ่ง น้ำผลไม้ที่ทำการปรับค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณน้ำตาลเรียบร้อยแล้ว มาเติมลงในขวดโหลแก้วปากแคบประมาณ หนึ่งในห้าของปริมาตรขวด จากนั้นถ่ายเชื้อยีสต์จากหลอดทดลองโดยการนำน้ำผลไม้ปริมาณเล็กน้อยลงไปกลั้ว เพื่อให้เซลยีสต์หลุดออกมาแล้วเทใส่ขวดโหล หรือถ้าใช้ยีสต์ผงก็เติมลงในขวดโหลได้โดยตรงตามอัตราส่วนที่กำหนดโดยผู้ผลิต กระบวนการนี้เป็นกระบวนการที่ต้องการอากาศเพื่อที่จะให้ยีสต์เกิดการแพร่พันธุ์อย่างรวดเร็ว มักมีความร้อนเกิดขึ้นสูง จึงควรวางในที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ปกติการเตรียมส่านี้มักใช้เวลาไม่เกิด 24-48 ชั่วโมง ก็จะได้ส่าที่พร้อมสำหรับ การหมัก สังเกตได้ว่ามีการเจริญของยีสต์ได้จากฟองอากาศที่เกิดขึ้นอย่างมากในขวดแก้ว และอุณหภูมิ ที่เพิ่มขึ้น
3. การเติมส่าไวน์ลงในถังหมักและการหมัก การใส่เชื้อส่าไวน์ คือการใส่เชื้อยีสต์บริสุทธิ์ เพื่อทำให้การหมักเป็นไปได้ด้วยดีและรวดเร็ว และเพื่อทำให้เชื้ออื่นๆ ปะปนได้น้อยลง เพราะเชื้ออื่นๆ เจริญเติบโตสู้เชื้อยีสต์ที่มีในเชื้อส่าไม่ได้ การเติมเชื้อส่าลงในกระบวนการหมักไวน์มักอธิบายได้ง่ายๆ คือ
น้ำตาล + ยีสต์ Saccharomyces = แอลกอฮอลล์ + แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
ในระหว่างการหมักนี้มักจะเกิดความร้อนขึ้นอย่างมากในช่วง 12 ชั่วโมงแรก หลักจากใส่เชื้อส่าความร้อนนี้เกิดจากการเจริญของยีสต์นั้นเอง ทำให้อุณหภูมิของไวน์สูงขึ้น ดังนั้น ในการหมักจึงต้องระมัดระวังไม่ให้ไวน์มีอุณหภูมิที่สูงเกินไป ซึ่งจะทำให้เชื้อยีสต์ตาย และการหมักหยุดชะงักลง ดังนั้น เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าวภาชนะที่ใช้ในการหมักไวน์จึงควรวางในบริเวณที่มีการถ่ายเทความร้อนได้ดี เพื่อลดความร้อนที่เกิดจากการหมัก การหมักไวน์จะใช้เวลานานเท่าไรขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำผลไม้ที่ใช้และชนิดของเชื้อยีสต์ โดยที่ความเร็วของการหมัก สามารถติดตามได้จากการติดตามการใช้น้ำตาลของยีสต์ โดยวัดปริมาณน้ำตาลที่หายไปทุกวัน ด้วยเครื่องไอโดรมิเตอร์หรือรีแฟกโตมิเตอร์ ถ้าปริมาณน้ำตาลลด
ลงจนคงที่แล้วและไม่ลดลงอีกเป็นเวลาหลายวัน แสดงว่าการหมักสิ้นสุดแล้ว แต่ถ้าการหมักสิ้นสุดโดยที่ปริมาณน้ำตาลยังเหลืออยู่มาก แสดงว่าเกิดปัญหาขึ้นทำให้การหมักหยุด อาจแก้ไขโดยการเติมส่าใหม่ลงในถังหมัก
4. การทำให้ใส เมื่อการหมักสิ้นสุดแล้ว จะต้องถ่ายเอาน้ำไวน์ใสออกมาและทิ้งให้พวกเชลยีสต์ และสารแขวนลอยอื่นๆ ตกอยู่ที่ก้นถัง การถ่ายครั้งแรกควรทำอย่างทันทีที่ปริมาณน้ำตาลหมด เนื่องจากถ้าปล่อยทิ้งไว้ยีนต์อาจเกิดการสลายตัวเนื่องจากการขาดอาหารจึงตายลง ทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ต้องการนอกจากนี้การที่ยีสต์ตายลงและสลายตัวจะกลายเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ทำให้ไวน์อาจเสียได้ เมื่อถ่ายไวน์ลงสู่ภาชนะใหม่แล้วจำเป็นที่จะต้องทำให้ไวน์ใส เนื่องจากไวน์ที่ดีควรมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน การที่ไวน์ขุ่นนั้นเนื่องมาจากสารสี และสารอื่นๆ ที่ปนอยู่ในน้ำผลไม้ วิธีการทำให้ใสมักนิยมใช้สารช่วยเร่งการตกตะกอน เช่น เจลาติน ไข่ขาว เบนโทไนต์ เป็นต้น โดยเบนโทไนต์ซึ่งต้องละลายน้ำให้มีลักษณะคล้ายโคลนเสียก่อน มักนิยมใช้ในปริมาณ 4 ออนซ์ ต่อไวน์ 1,000 แกลลอนจะช่วยให้ การตกตะกอนในไวน์เร็วขึ้น นอกจากนี้ยังนิยมใช้เครื่องกรองอีกหลายแบบเพื่อช่วยกำจัดตะกอนในไวน์อีกด้วย
5. การบรรจุขวด ไวน์ที่จะนำออกขายต้องมีการตรวจสอบคุณสมบัติพื้นฐานต่าง เช่น ปริมาณแอลกอฮอล์ ความเปรี้ยว (acidity) ความหวาน เป็นต้น การบรรจุไวน์เพื่อขายนั้นนิยมบรรจุในขวดที่อาจเป็นขวดสีเขียว สีชา หรือสีขาวก็ได้ โดยก่อนบรรจุมักจะนิยมฆ่าเชื้อในขวดก่อนโดยการฆ่าเชื้อด้วยสารละลายเมตาไบซัลไฟด์ หรือลวกขวดในน้ำเดือด ทิ้งให้อุ่น แล้วจึงบรรจุไวน์ หรืออาจทำการบรรจุขวด แล้วทำการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์โดยการต้มที่อุณหภูมิ 65-68 องศาเซลเซียส นาน 30 วินาที หรือที่ 58-60 องศาเซลเซียส นาน 1-2 นาที ส่วนจุกของขวดอาจใช้จุกคอร์ก จุกพลาสติก หรือฝาจีบก็ได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น